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高粘弹性鱼糜制品(一)
作者: 本站 来源: 本站 时间:2014年11月20日 留言

  在加工制作各种鱼糜食品时,鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要;它影响着制品的弹性,所以在鱼糜原料中,混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制,过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题,采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维,再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品,可使C级的低品位鱼糜弹性,增强至特A级以上。
  制作方法 将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎,加入水和碱使pH值达到9——12范围,通过不断搅拌提取出蛋白质,再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等,将pH值调至4——6,使蛋白质在等电点沉淀,再进一步用离心机分离,制得蛋白凝乳物。
  在制取的蛋白质凝乳物中加入水,将蛋白浓度调至5——20%,然后边加碱边用搅拌器搅匀,制成pH值为10——13的碱性解胶液。将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中,形成纤维状,然后经脱色,脱臭处理,再用碱或水洗,将pH值调至6——7,即制得蛋白纤维。
  还可将制出的蛋白凝胶,同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后,用水将蛋白浓度调至10——20%,再按上述的方法制成蛋白纤维。
  制作鱼蛋白纤维的原料,可采用任何可食用的鱼类。植物蛋白纤维的原料,可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。
  制成的蛋白纤维,可按任何比例同鱼肉糜混合(但不能单独使用)制儿鱼糜食品。使用时,可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后,再加以擂溃;也可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维,再行擂溃。
  实例1 将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎,边搅拌边加入水和苛性纳,将pH值调至11以提取蛋白质,用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将pH值调至5.5,使蛋白质沉淀,再用离心机分离得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠,将蛋白浓度调至7%,pH值调至12.2,制成碱性的解胶液,由直径0.6毫米的微孔,挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中,经中和与水洗后制成含水分83%的食用蛋白纤维。
  取制得的蛋白纤维及狭鳕C级冷冻鱼糜各50份混合后,加入食盐3份,用擂溃机擂溃20分钟,再加入谷氨酸钠1份、砂糖2份、淀粉3份,再次擂溃、然后成型,以80℃蒸煮30分钟即可。制品粘弹性优于用特级鱼糜(不加蛋白纤维)制成的鱼糜食品。
  实例2 按实例1的方法,用狭鳕鱼制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
  另将脱脂大豆加入10倍量的水及苛性钠,将pH值调至10,不断搅拌提取蛋白质,用离心机除去不溶性残渣,用盐酸将pH值调至4.5使蛋白质沉淀,再用离心机分离,即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
  将两种蛋白凝乳物等量混合,加入水及苛性钠制得蛋白浓度12%、pH12.3的碱性解胶液,由直径0.5毫米的微细孔,挤入含盐酸5%、食盐10%的凝固液中,经中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纤维。
  取上述蛋白纤维50份擂溃,加入狭鳕A级肉糜50份,食盐2.5份,谷氨酸钠1份,再充分擂溃混合后,加入淀粉5份,味淋3份,冰水20份,再行擂溃。
  将调好的原料盘绕在铁扦子上,烤烘5分钟,即制得具有极好食感与风味的简状鱼卷。

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